Kenapa Sayur Dilarang untuk Digoreng? Ini Fakta yang Perlu Diketahui

Liputan6.com, Jakarta Sayuran adalah sumber makanan yang kaya akan nutrisi, serat, vitamin, dan mineral yang sangat penting bagi tubuh. Konsumsi sayur setiap hari secara rutin terbukti membantu menjaga keseimbangan metabolisme, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, serta mencegah berbagai penyakit kronis. Namun, tidak semua cara memasak sayuran memberikan manfaat yang sama, terutama ketika sayuran tersebut digoreng dalam minyak panas. Banyak orang belum menyadari bahwa teknik memasak ini dapat mengubah struktur kimia dan mengurangi nilai gizi dari sayuran itu sendiri.

Alih-alih menjadi santapan sehat, sayur yang digoreng justru bisa menjadi sumber lemak jenuh dan senyawa berbahaya yang merusak tubuh secara perlahan. Saat digoreng, sayur akan menyerap minyak dalam jumlah besar yang meningkatkan kalori, bahkan bisa menghasilkan senyawa karsinogenik seperti akrilamida. Sayur yang semula menyehatkan justru berubah menjadi potensi pemicu obesitas, kolesterol tinggi, dan penyakit degeneratif lainnya jika dimasak dengan cara yang salah dan dikonsumsi dalam jangka panjang. Hal inilah yang perlu menjadi perhatian bagi siapa pun yang terbiasa menyajikan menu sayur dalam bentuk gorengan.

Menurut Widyaningrum dalam jurnalnya yang berjudul Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (2008), produk buah-buahan dan sayuran yang diolah dengan penggorengan akan bermutu rendah karena penggorengan dilakukan pada suhu yang cukup tinggi. 

Selain itu, sejumlah studi dan publikasi medis menunjukkan bahwa pengolahan sayuran dengan metode deep frying dapat menurunkan kadar vitamin esensial, menghancurkan senyawa antioksidan alami, serta mengubah kandungan nitrat menjadi senyawa toksik. Karena itu, penting untuk memahami lebih jauh alasan di balik larangan menggoreng sayur demi menjaga manfaatnya secara optimal. Berikut ini adalah lima penjelasan terstruktur yang membedah dampak menggoreng sayur dari sisi nutrisi hingga risiko penyakit.

Salah satu alasan utama sayur sebaiknya tidak digoreng adalah karena proses penggorengan menyebabkan peningkatan kalori secara drastis akibat penyerapan minyak ke dalam struktur sayur. Ketika digoreng, tekstur serat sayur menjadi longgar dan menyerap minyak goreng dalam jumlah yang besar, terutama pada metode deep frying yang menggunakan suhu tinggi. Sayuran yang seharusnya menjadi makanan rendah kalori akhirnya justru berkontribusi terhadap kelebihan energi harian yang tidak dibutuhkan oleh tubuh.

Selain meningkatkan asupan kalori, minyak yang digunakan dalam penggorengan juga mengandung lemak jenuh dan lemak trans yang berpotensi memicu masalah kardiovaskular seperti hipertensi, kolesterol tinggi, dan penyumbatan pembuluh darah. Terlebih jika minyak yang dipakai adalah minyak jelantah atau digunakan berulang kali, kandungan senyawa berbahaya seperti aldehida dan peroksida akan semakin tinggi. Penggunaan minyak dalam jumlah besar dan berulang memperburuk kualitas makanan meskipun berasal dari bahan dasar yang sehat.

Efek domino dari konsumsi kalori berlebih melalui sayur goreng adalah peningkatan risiko obesitas dan gangguan metabolik lainnya, seperti resistensi insulin hingga diabetes tipe 2. Banyak orang tidak menyadari bahwa seporsi kecil sayur goreng bisa mengandung kalori dua kali lipat lebih tinggi dibandingkan sayur rebus atau kukus. Oleh karena itu, metode memasak ini sangat tidak disarankan, terutama bagi mereka yang sedang menjalani program diet sehat atau mengelola penyakit kronis.

Dikutip dari buku Penyakit Tanaman Sayur-Sayuran karya Ika Rochdjatun (2011), sayuran dikenal sebagai sumber vitamin larut air seperti vitamin C, vitamin B kompleks, dan beberapa vitamin larut lemak seperti vitamin A dan E yang sangat sensitif terhadap suhu tinggi. Saat proses penggorengan dilakukan, suhu yang mencapai lebih dari 150 derajat Celsius menyebabkan rusaknya kandungan vitamin tersebut sehingga manfaat gizi yang ditawarkan menjadi sangat minim. Akibatnya, tubuh tidak lagi memperoleh zat penting yang seharusnya didapatkan dari konsumsi sayur segar atau sayur rebus.

Selain vitamin, mineral penting dalam sayuran seperti kalium, magnesium, dan kalsium juga bisa mengalami degradasi atau terbuang bersama uap saat proses penggorengan. Bahkan beberapa senyawa antioksidan seperti flavonoid dan polifenol yang berperan penting dalam menangkal radikal bebas juga ikut teroksidasi dan hilang. Nilai gizi sayuran menjadi tidak sebanding dengan risiko senyawa berbahaya yang dihasilkan ketika makanan tersebut digoreng.

Oleh karena itu, penting untuk memahami bahwa kandungan nutrisi dalam sayur sangat dipengaruhi oleh metode memasaknya. Pengolahan yang keliru dapat menjadikan sayuran yang semestinya bergizi tinggi menjadi makanan rendah manfaat. Jika tujuan konsumsi sayur adalah untuk meningkatkan kesehatan, maka pemilihan teknik memasak yang tepat menjadi hal yang tidak bisa diabaikan.

Ketika sayuran yang mengandung senyawa nitrat alami seperti bayam, brokoli, dan kol digoreng pada suhu tinggi, terjadi konversi kimia menjadi senyawa nitrit dan amina heterosiklik yang memiliki potensi karsinogenik. Zat ini dalam jangka panjang dapat memicu pertumbuhan sel abnormal dan meningkatkan risiko kanker, terutama kanker lambung dan usus besar. Proses kimia tersebut tidak akan terjadi pada metode memasak seperti kukus atau rebus yang menggunakan suhu rendah dan tanpa minyak.

Selain itu, senyawa akrilamida yang terbentuk dari reaksi antara gula dan asam amino selama penggorengan juga diketahui bersifat toksik dan mutagenik. Akrilamida terbentuk dalam makanan bertepung atau yang dimasak pada suhu di atas 120 derajat Celsius, dan sayuran seperti kentang dan wortel termasuk yang paling rentan. Konsumsi makanan dengan kandungan akrilamida secara berkepanjangan dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker dan kerusakan sistem saraf.

Risiko ini semakin besar jika minyak goreng yang digunakan merupakan minyak bekas yang telah dipakai berkali-kali. Senyawa aldehida dan rad...